¿Quién era realmente Dom Pérignon, el «inventor» del champán?


Una historia entre la leyenda y la realidad de un monje que cambió la historia de la región de Champagne (Francia).

J. F. ALONSO
29/12/2015 a las 01:04:52h.

La abadía en la que vivió Dom Pérignon fue destruida en la Revolución Francesa. Permanece, eso sí, la iglesia
La abadía en la que vivió Dom Pérignon fue destruida en la Revolución Francesa. Permanece, eso sí, la iglesia

En Hautvillers, un pequeño pueblo de ochocientos habitantes, hay sesenta casas de champán y ciento sesenta carteles colgados de portales o esquinas dedicados al monje benedictino Dom Pérignon (1639-1715)…

En Champagne-Ardenne, todo son burbujas, desde el nombre de las ciudades hasta el menú de los restaurantes. Desde el aperitivo en el bar de la plaza, a eso de las doce, hasta las conversaciones. Con nuestro guía, la charla vuelve hacia Pierre Pérignon, que vivió en la abadía de Hautvillers cuarenta y siete años. «Estaba lleno de virtudes. Dignificó esta comunidad», se puede leer en la lápida que le recuerda, junto al altar de la iglesia (la abadía que completaba el conjunto original fue destruida durante la Revolución francesa). Ya no quedan conventos en este pequeño pueblo, pero el pasado del enólogo Pérignon sigue estando presente. Los más entusiastas le atribuyen el descubrimiento del «método champenoise», aunque lo más probable es que mejorara técnicas ya aplicadas. Dejó escritas sus normas de vendimia, vigentes aún hoy, y se le atribuyen incontables innovaciones —discernir entre la certeza y la leyenda es complejo en este personaje—, como la utilización por primera vez de tapones de corcho para las botellas, tras una visita al monasterio benedictino de Sant Feliu de Guíxols.

En la Avenida del Champagne, en Epernay, se han instalado empresas como Moët et Chandon y Esterlin
En la Avenida del Champagne, en Epernay, se han instalado empresas como Moët et Chandon y Esterlin

Hautvillers está a tiro de viñas —apenas ocho kilómetros— de Epernay, «la capital del champán». En la Avenida del Champagne de Epernay se oyen todos los idiomas estos días previos a la Navidad. «Que me pongan mil botellas», bromea un turista de El Salvador en la tienda de Moët et Chandon, al final de la ruta guiada por sus instalaciones. Y algo parecido deben decir, o tal vez no, los decenas de ciudadanos japoneses que por aquí pasan a cada momento, en busca de las sedes de las míticas compañías del champán. Desenfundan las cámaras digitales, posan delante de las botellas, compran unas cuantas y regresan al autobús, camino de la siguiente parada, entusiasmados por haber respirado tan de cerca este «aroma francés».

Dom Pierre PérignonEstamos en la entrada de otras de las empresas tradicionales instaladas en esta «área espumosa», Champagne de Castellane, creada por el vizconde Florens De Castellane en 1895. Entre estos muros, nuestro guía explica la vida del vino, desde la vendimia a la primera fermentación, en enormes cubas de acero inoxidable de hasta 150.000 litros. Ahí se mantiene durante un mes a una temperatura de entre dieciséis y dieciocho grados. Luego habrá que eliminar el gas carbónico, para obtener el vino base; añadir levadura, y dejar reposar el resultado durante cinco o seis meses. Los productos tradicionales necesitarán de dos a tres años en las botellas; los de prestigio, seis o siete; y el clásico, champán para el que no hay receta, siemplemente ocurre, puede aguantar décadas. «El más antiguo que ahora tenemos es de 1919», afirman.

La producción de Castellane reposa en una espectacular galería de túneles de nueve kilómetros de extensión. Dicen que toda la ciudad de Epernay está agujereada, como si fuera el Metro de Madrid, por unos doscientos kilómetros de galerías subterráneas en las que el termómetro se mantiene en torno a los doce grados. Apenas se escucha el sonido de una gota de agua al chocar contra el suelo. En los laterales hay botellas de final del siglo XIX, por supuesto inservibles salvo para recordar el paso del tiempo. Y en los rincones oscuros, las cosechas más recientes, a la espera de su turno para salir al mercado.

Bernard Ocio, chef del restaurante «La cave à Champagne», en Epernay
Bernard Ocio, chef del restaurante «La cave à Champagne», en Epernay

De Epernay a Reims, la capital económica de la región, hay treinta kilómetros, media hora de carretera, eso siempre que no nos detengamos en otras bodegas cercanas, como la clásica Ruinart, con sus treinta kilómetros de galerías subterráneas clasificadas como Monumento Histórico. De las viñas a la ciudad, iluminada estos días por los puestos de uno de esos tiernos mercadillos de Navidad del centro de Europa…

Tomado de: ABC.es

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: